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　　请教这位，面制品厂主要是产馒头类食品，实验室的建设都需要什么设备，谢谢各位老师。

　　随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。 我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。 感官改善类添加剂 面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。 我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g／100kg。它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。此外，过氧化苯甲酰的分解产物——苯甲酸，可以杀死面粉中的某些微生物，具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的保存与储藏。 增白剂在面粉中的残留问题是人们一直关注的焦点。增白剂的惰性载体是对人体无害的物质，通常人们对它并无疑虑，这是因为增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰分解后会生成苯甲酸。在面粉中残留的苯甲酸随着制成的食品进入人体体内。大部分的苯甲酸会在9～15个小时之内后，大部分的苯甲酸会与甘氨酸化合生成马尿酸并通过尿液排出体外，而剩余的部分则会与葡萄糖辛酸化合而解毒。据实验证明：苯甲酸不会在肌体内积蓄。但专家提醒大家注意：苯甲酸的上述两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。 国外对于面粉增白剂的使用，并没有达成共识。美国的面粉增白剂主要也是使用过氧化苯甲酰，其正常使用剂量为50mg／kg。日本则几乎不使用化学合成的增白剂，而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀，利用空气中的氧气氧化类胡萝素，从而达到增白的目的，而且在增白后的面粉还要贮存大约二周之后，待完成面粉熟化后，方可上市销售。而在欧洲国家，过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用，且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响，其添加量为50～100mg／kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉被广泛地当作增白剂使用，但因其令人不快的气味，添加量被控制在2.0%左右。 品质改善类添加剂 品质改善类添加剂的作用是使面制品保持一种理想的制作状态，即利于其制取相应的成品，并使制成品在形态及货架期方面保持较为理想的状态。市场上该部分面粉添加剂品牌较多而且质量不一，企业的质保体系和能力也存在一定的差异。同时由于国家标准中对其没有较为明确的规定和限制，属于多个单体添加剂的复配配方。因此，面粉企业在选用上要进行多方面的综合考虑。 我国品质改善类添加剂主要成分为盐、碱、多糖类，这与中西方差异的饮食习惯有着很大的关系。其它改善类添加剂虽有规定，但实际使用较少，其作用主要是用于增筋、减筋以及发酵。 增筋剂 增筋剂实际上也是一种氧化剂，其种类繁多，目前最常用的有溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙、硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)等，氧化剂对面粉强筋作用的机理是将面筋蛋白质分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（双硫基），可以使更多的蛋白质分子结合成大分子海棉状网络结构骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增加了面粉团的弹性、韧性、持气性。在这些强筋剂中溴酸钾效果最好且已使用多年，但近年由于发现它有致癌毒性，所以已相继被一些国家和地区禁止使用；抗坏血酸(Vc)因其无毒，所以添加量并不受限制，但由于价格等因素的影响，只在少数食品中采用；偶氮甲酰胺(ADA)无论是性能，还是价格，目前都被认为是溴酸钾的最佳替代品；硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)是近几年才推出的一种乳化剂，它具有极性亲水基和非极性亲油基两个基团，其亲水基能与面粉中的麦胶蛋白结合，而亲油基则与面粉中的麦谷蛋白结合，通过这个两性基团形成一个大分子结构的面筋蛋白质网络骨架，从而提高了面团的筋力。现在，硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)已逐步在面条和面包生产中得到推广应用。在美国，主要使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、Vc和酶制剂。欧洲各国则普遍使用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂。其中溴酸钾只在出口面粉中使用，因其具有很长的持久力，且发酵能力强，对面团的膨发能力大，但鉴于健康的考虑，已逐渐被抗坏血酸取代。 减筋剂 减筋剂实质上是一种还原剂，它的作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“一S—S一”基还原成“一S—H—”基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低了面团的弹性、韧性，起到了减筋作用。 减筋剂常被用在生产饼干、蛋糕的软麦粉中，制成品口感松脆、柔软。目前国内较常用的减筋剂有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亚硫酸钠等。在日本，常用的还原剂则为半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。 发酵剂 发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂即为酵母，它是一种活的生物体，干燥后进入休眠状态，是面粉厂生产自发粉的主要添加剂之一。在适宜的水分、温度等条件下，面粉中的酵母就会开始分裂发酵，产生大量的二氧化碳气体使面团发酵膨胀；化学发酵剂多为碳酸盐一类的化合物，最常用的是碳酸氢钠(俗称小苏打)，以其无毒、松发性能良好、价格低廉、对食品风味影响小而被广泛使用。为了使碳酸氢钠分解产生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳气体得以保持在面团中(持气性，一种用来衡量面团品质特性)，面粉厂在使用碳酸氢钠的同时还添加一些发酵酸，诸如酒石酸钾、焦磷酸钠、葡萄糖酸内脂等。 另外，添加酶制剂也可以增强面粉的发酵能力。面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足，添加量根据面团的特性及需要而定。其中，淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位，从而降低了面团的粘性，增大了面团体积，改善了加工特性和发酵能力，增加了特色风味，被人们广泛使用。目前，欧洲各国使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶。 营养改善类添加剂 通过长期的营养补充和改善，提高人体机能，达到人体营养均衡，从真正意义上实现食品改良，这是营养改善类添加剂的主要功能。在美国以及世界上的许多其它国家，强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中，至少有95%经过了营养的强化。美国明文规定，制造商必须对其产品做有益健康的标示声明。目前在国内，该类添加剂市场品牌也逐渐丰富起来。 营养改善类添加剂包括氨基酸、维生素、矿物质三大类。目前面粉厂添加的营养强化剂主要有VB1、VB2、烟酸、叶酸、铁、钙、锌等。这些添加剂既保持了面粉加工的高精度，使人们对面制食品的色、香、味口感乐于接受，又使得加工过程中损失掉的维生素和矿物质得以恢复和补充。除此之外，乳化剂、增稠剂、色素等在面制品中均有使用，但几乎均为天然产物，如：果胶，栀子黄等，一般按生产需要量加入。 关于面粉的营养强化，早在二战期间西方一些发达国家就已经以立法的形式，将其作为强制执行的国家法规。在美国，允许使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1、VB2，尼克酸和叶酸)；日本也极为重视对面粉的营养强化，主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类，并不分合成和天然，但要根据需要严格依照国家执行标准添加。在这方面，目前我国仍然处于起步阶段，不过已有一些公司在试产各类营养强化面粉。 面粉中的添加剂一直是备受争议的，而现阶段，我国的大部分面粉添加剂企业，由于规模较小、产品单一老化、年加工量多在万吨以下，并且经营分散、效益低下等因素影响。这也间接地导致了面粉添加剂市场相对处于一种无序混乱的状态，这也是成为导致发生食品安全问题的主要原因之一。因此，面粉添加剂企业如果要想获得长远的发展，走规模化经营的产业、集约化道路是面粉添加剂企业的必然选择。

　　请教：现在包子等面制品里面，残留量还是100mg/kg吗？卫计委的那个公告对2760的残留量规定没影响吗？

　　为加强对安徽省面制品生产企业的监管，打击非法添加和滥用食品添加剂现象，近日，省质监局组织对全省面制品生产企业开展了监督检查，并对其产品进行了抽样检验。 本次共抽取样品214组，合格205组，不合格9组，不合格产品因为超范围使用食品添加剂柠檬黄、日落黄。 监督抽查检测项目： 柠檬黄、日落黄、亮蓝、甜蜜素、苯甲酸和山梨酸6个项目。 针对不合格产品生产企业，相关市局已经立案查处。 表1 不合格产品生产企业名单 序号 产品名称 生产企业名称 规格型号 商标 生产日期/批次 不合格项目 1 胡萝卜碗面 安徽麦泉面业有限公司（阜阳） / 麦泉 2011.04.18 柠檬黄、日落黄 2 劲爽拉面 安徽麦泉面业有限公司（阜阳） / 麦泉 2011.04.18 柠檬黄、日落黄 3 蛋黄酥酥饼 安徽大大食品有限公司（阜阳） 5kg/件 大达 2011.04.18 柠檬黄、日落黄 4 自然枣饼干 安徽大大食品有限公司（阜阳） 5kg/件 大达 2011.04.18 柠檬黄 5 培烤肉松 安徽大大食品有限公司（阜阳） 5kg/件 大达 2011.04.25 柠檬黄 6 绿豆超爽

　　职位名称：面与面制品产品开发经理职位描述/要求：岗位职责： 1.负责小麦制粉工艺改进、面粉品质及其面制品开发相关研发工作； 2.根据产品开发需求，制定研发项目推进计划； 3.关注相关行业数据和技术发展趋势，发现面粉及面制品开发机会点； 4.申报面粉及面制品相关的研发项目； 5.完成本中心交办的其他有关事项。 任职资格： 1.硕士及以上学历，食品科学与工程、生物化学等相关专业； 2.具有制粉、面制品加工等方面的工作经验，至少3年以上； 3.熟悉制粉工艺、面粉制品分析和应用，工艺和制作流程； 4.具有良好的团队合作及自我管理能力。公司介绍： 中粮集团有限公司（COFCO）是立足中国的国际一流粮食企业，是全球布局、全产业链、拥有最大市场和发展潜力的农业及粮油食品企业，集贸易、加工、销售、研发于一体的投资控股公司。中粮集团以“确保国家粮食安全，把中国人的饭碗牢牢端在自己手中”为己任，致力于打造具有全球竞争力的世界一流粮食企业，担当服务国家宏观调控、维护国家粮食和食品安全，构建具有中粮特色的国有资本投资公司。作为与新中国同龄的国有企业，...查看全部

　　微波消解-ICP-MS测定膨化食品及面制品中的铝 引言 铝并非是人体必须微量元素，随着人类的进步与发展，铝对人体潜在的危害逐渐被认识到，人体摄入过量的铝后，蓄积到一定程度后会产生慢性中毒，危害人体健康。铝可干扰人脑的意识与记忆功能，出现视觉—运动协调失灵，长期记忆减退，严重者造成痴呆；过量的铝还可引起胆汁郁积性肝病；可导致骨生成受到抑制，发生骨软化症等；特别是儿童摄入过量的铝，将会影响其智力的正常发育。1989年世界卫生组织将铝列为有毒污染物，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)认为食品中使用含铝的添加剂是人类膳食中铝暴露的最主要来源。铝作为食品污染物，成年人每天允许摄入量为60 mg。人体中过量的铝主要来源于含铝的食品添加剂,因为在一些面制食品的加工过程中，会加入含铝的发酵粉或者铵明矾、钾明矾等膨松剂，所以我国GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，食品中铝的限量值为100 mg/kg。通过近几年进行的污染物调查结果显示，膨化食品、馒头、油条等面制食品中铝含量超标的情况一直存在，因此了解铝的污染状况，评估居民膳食中铝暴露的危险就具有十分重要的意义。目前测定食品中铝的方法主要有铬天青S比色法、石墨炉原子吸收法、电感耦合等离子体原子发射光谱法等。本方法采用微波消解技术对膨化食品及面制品样品进行前处理，ICP-MS检测铝含量，有效克服基体干扰的影响，采用内标校正方法，具有灵敏度高、准确度高、操作快捷等特点，适合大批量样品的日常检测。1 材料与方法1.1 主要仪器及试剂 ICP-MS(Thermo iCAPQ，美国)；微波消解仪 MARS X（美国CEM公司）；YOUR BRDG EHD-24型智能控温电热板（北京东方科创生物技术有限公司）；电子天平（感量0.001g纳米体育，赛多利斯BT-223S）；Arium611超纯水机（德国 赛多利斯）硝酸（分析级，Merck,德国）；铝元素标准储备液（1000 μg/mL，国家标准物质研究中心)；铝元素标准使用液（10 μg/mL，5 %硝酸逐级稀释）；内标元素钪Sc（1000 mg/L，中国计量科学研究院，使用前用5 %硝酸逐级稀释成 1 μg/mL）；混合调谐液（批号：7743，1.0 μg/L，Thermo 公司）1.2方法1.2.1样品的预处理 膨化食品、油炸食品、饼干等粉碎后称样；馒头、面包在105 ℃干燥2 h后粉碎称样；海蜇样品应先将其表面的盐分洗净再用纯水浸泡，且每12 h换1次水，浸泡48 h后吸干水分，经粉碎后称样。1.2.2微波消解 准确称取0.3～0.5 g（精确到0.001g）样品于消解罐中，加入6 mL硝酸，加盖放置1 h，旋紧罐盖，按照微波消解程序消解（消解程序见表1）。消解完毕后，冷却至室温，缓慢打开消解罐盖排气，将消解罐放到控温电热板上，于100 ℃加热赶酸20 min后，将消解液转移至50 mL聚乙烯样品管中，用少量水洗涤内罐，合并洗涤液定容至30 mL，混匀备用。同时做试剂空白。表1 微波消解程序步骤控制温度（℃）升温时间（min）恒温时间（min）905201.2.3标准系列的制备用5 %的硝酸将铝元素标准使用液（10 μg/mL）稀释为0.2 μg/mL、0.5 μg/mL、1.0 μg/mL、1.5 μg/mL、2.0 μg/mL的标准系列溶液。1.2.5仪器条件ICP-MS仪器条件设置：射频功率为1500 W，萃取电压-148 V，离子透镜电压为2.0 V、-31.0 V、-197.8 V，冷却气流量为15.00L/min，辅助气流量为0.40 L/min，载气流量为0.8 L/min，采样深度为88 mm，雾化器为高盐雾化器，同心雾化室，采样锥为镍锥，采集模式为跳峰（Spectrum），重复3次。1.2.5样品测定选择铝元素的质量数为27，内标元素钪的质量数为45。在优化的仪器工作条件下，分别将试剂空白、标准系列及样品溶液，注入电感耦合等离子质谱仪中，同时加入在线内标溶液，测定元素的信号响应值，以元素浓度为横坐标，以元素与所选内标元素信号响应值的比值——离子每秒计数值比（CPS ratio）为纵坐标，绘制标准曲线，根据标准曲线计算待测液中铝元素的浓度。1.2.6结果计算file:///C:/Users/wsz29/AppData/Local/Temp/ksohtml11084/wps1.png 式中：X：试样中铝元素含量，mg/kg；C：试样溶液中被测元素质量浓度，μg/mL；C0：试样空白液中被测元素质量浓度，μg/mL；V：试样消化液定容体积，mL；f：试样稀释倍数；m——试样质量，g。2.结果2.1方法线性范围和检出限 在选定仪器的工作条件下，铝浓度在0～2000 μg/L时线性关系良好，线性回归方程为f(x)=44375.0382*x+511913.5149，相关系数r：0.9995。对试样空白溶液进行11次测定，以3倍标准偏差计算检出限，方法的检出限为3.93 μg/L。2.2方法的精密度和加标回收率在2份已知浓度的膨化食品样品中分别添加高、中、低3个浓度的铝标准溶液进行加标回收率实验，结果显示，方法的加标回收率为90.1 %～102.3 %，相对标准偏差（RSD）为0.9 %～3.2 %。见表2表2 方法精密度和加标回收率实验结果（n=6)样品本底值（g/kg)加标量（g/kg）测定值（g/kg）回收率（%）RSD（%）10.6850.020.70390.10.90.100.77994.02.10.200.886100.53.220.3370.020.35695.01.20.100.43598.02.30.200.541102.31.92.3消解方法的选择金属测定的消解方法有：湿法消解、干法灰化和微波消解。其中湿法消解用酸量大，容易带来污染，空白值高，操作过程繁琐，不易控制；干法灰化的消解时间长，不能一次消解完全，需要反复消解；而微波消解所用试剂少，消解完全，空白值低且操作简单，提高了分析的准确性，硝酸的沸点在常压下为120 ℃，在0.5 KPa时，温度可以达到176 ℃，其氧化电位显著增高，氧化性增强。2.4实际样品检测国家食品卫生标准GB2762-2005规定了面制食品中铝的限量值为100 mg/kg。通过检测30 份油条样品后发现，测定值范围在0.00421 g/kg～1.27 g/kg之间，铝含量超过100 mg/kg的样品有11份，超标率达36.7 %。结果表明市场上食品中铝超标现象相当严重，食品中较高的铝含量，来源于含铝食品添加剂明矾的滥用，这对消费者的健康存在潜在危害，应当引起卫生监管部门的重视，卫生监督部门也应该加大监督力度。3.讨论3.1仪器工作条件的选择 采用1.0 μg/L含有Ba、Bi、Ce、Co、In、Li、U混合调谐液调试仪器，使仪器信号稳定，灵敏度最高，氧化物和双电荷产率最低。灵敏度、精密度及分辨率达到测试要求。3.2 干扰及其消除食品中铝元素属于微量元素分析，在实验操作中易受到环境、试剂及容器的污染，因此在试验中要用超纯试剂，避免使用玻璃器皿。传统的湿式消解和干法消解为敞开式消解，元素易收到污染或损失，消化空白较高。本报告采用微波消解，它属于密闭高压体系，减少了实验环境对测定结果的影响，同时只用硝酸一种试剂，减少了试剂带来的污染。质谱干扰主要来自氧化物、多原子离子和同量异位素。通过优化仪器操作条件和干扰校正方程等方法校正。4.结论在相关文献的基础上，本方法研究了测定食品中铝的方法，确定了使用硝酸浸泡后微波消解的前处理方法，采用ICP-MS进行检测的方法。该方法优化了食品中铝的前处理方法，较湿式消解和干法消解减少了实验环境对测定结果的影响，同时也减少了试剂带来的污染。采用ICP-MS测定，较分光光度法简化了操作步骤，大大提高了工作效率，而且ICP-MS 具有灵敏度高、准确度好、线性范围宽等优点，通过加标回收和精密度试验，方法回收率在90.1 %～102.3 %之间，精密度在0.9 %～3.2 %之间，完全能够满足分析要求，可以认为该方法适合于食品中铝的分析测定，是评估调查食品中铝含量的理想检测方法。为了保障食品安全，应该加强对含铝添加剂使用的监管，推广及普及使用不含铝的食品添加剂，从源头上杜绝食品中铝污染超标的情况发生，切实保障人民群众的身体健康。 参考文献丘汾,李可,刘奋,等.深圳市福田区含铝食物添加剂的食品中铝含量的测定.中国卫生检验杂志,2012,22(1):26-30杨文友,张玉萍,王汝毅,等.铝害与动植物源性食品安全.中国国境卫生检疫杂志，2007,30(5):319-327陈建军,杨庆荣,杨双喜等. 铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究进展. 中国卫生检验杂志,2007,17(7):1326-1329.刘静,程燕,许慧,等.电感耦合等离子体发射光谱法测定面制食品中的铝.化学分析计量,2016,25(4):72-74蒋玉艳,刘展华,程恒怡,等.广西部分食品中铝含量监测及人群膳食暴露评估.中国食品卫生杂志,2016,28(3):374-378沈成钢,张向明,魏巧爱,等.2005年北京市朝阳区早点油条铝含量调查分析.实用预防医学,2006,13(1):150-151.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品添加剂使用标准：GB2760-2014 .2014:12GB/T5009.182-2003 食品卫生检验方法刘俩燕,罗展纲,刘丽,等.ICP-AES测定面制品中铝.中国卫生检验杂志,2007,17(8):1407-1408梁春惠,胡曙光,王晶,等.食品中铝的分析方法改进及在风险监测中的应用.中国食品卫生杂志,2012,24(2):97-101

　　国标GB/T 5009.35-2003中样品前处理只对饮料、酒类等进行了描述；对肉禽制品、乳制品、面制品等样品中合成色素的前处理方法未加描述纳米体育，由于其中脂肪、蛋白质含量较高，处理时给提取色素带来了很大难度。朋友们在做这些样品时是怎么处理的？希望能大家分享一下经验！谢谢！

　　用分光光度法测米面制品中的甲醛 引言 甲醛是一种原生质毒物，甲醛对人体的皮肤和粘膜具有刺激作用，进入人体后，易对人的中枢神经系统及视网膜造成危害。近年来有些不法厂商为了赚取高额利润，用甲醛做增白剂，在食品加工中添加甲醛致使一些食品如面粉、米粉、粉丝、面食品及豆制品等色泽变白、韧性增加，甚至使之不易腐败变质。但甲醛破坏了食品中的营养成分引起过敏、肠道刺激、食物中毒等疾病，有的甚至具有致癌作用。目前，我国现有的食品卫生理化检验标准仅对食品包装材料、容器涂料释放或溶出的甲醛限量做出规定，包括米面在内的食品尚无甲醛检测项目。因此建立快速、准确、灵敏度高的检测方法已成当务之急。已报道的测定方法主要是分光光度法、离子色谱法、化学发光法和高效液相色谱法等。但各种甲醛的检测方法都有着自身的优点与缺点，并且随着科学技术的不断发展，新型灵敏度高、反应速度快的检测方法层出不穷。但通过综合对比，分光光度法作为一种经典的方法，由于仪器设备简单操作方便，并且不受外界因素的影响而得到广泛应用。因此本文具体的研究用乙酰丙酮分光光度法测定米面制品中微量甲醛的实验。并分析了分光光度法测定甲醛会产生影响的几个主要操作条件，通过多次试验来探索该实验的最佳条件，以便在得到准确结果的基础上，为该实验提供一个标准的实验方法。 第一章甲醛的健康效应1.1 甲醛的理化特性 甲醛(HCHO，分子量30.03)无色可燃气体、有特殊的刺激气味。容易发生聚合反应形成多聚甲醛易溶于水、醇和醚。水溶液的浓度最高可达55%。通常是40%的水溶液，俗称“”。由于来源广泛和大量应用，甲醛普遍存在于空气、水、土壤、生物体内以及室内环境中。1.2 甲醛的来源 米面食品中残留甲醛含量的来源主要来自以下几个方面：（1）米面中的天然本底值，经权威机构测定米制品本底甲醛含量在2.9～5.2mg/kg左右，这些甲醛可能与食品、原料被周围的环境污染或生物体自身的代谢有关。（2）食品加工过程中产生如葡萄糖、蔗糖、果糖在热酸条件下均可能产生甲醛，还有食品中的脂肪在储存、加工过程中也会氧化分解生成部分醛类化合物。（3）食品的包装材料或内壁涂料中甲醛的溶出、迁移所导致。（4）不法生产商、消费者的非法添加这也是导致米制品中甲醛含量最主要的原因。1.3 甲醛对人体的危害 甲醛是一种原生质毒物，可凝固蛋白质，对人体中枢神经系统及视网膜有刺激作用，对人的神经、肺、肝脏均可产生损害，并具有潜在的致癌性。高浓度急性中毒导致结膜炎、鼻炎、咽喉炎，长期接触甲醛还会引起慢性中毒，出现食欲不振、头痛、软弱无力、失眠等。有研究显示甲醛除了对人的免疫系统、生殖系统有影响之外，对人体的脂质过氧化方面也有影响，它能降低SOD(超氧化物歧化酶)的活性，使机体产生氧化应激状态和脂质过氧化，从而引起组织细胞的损伤。同时低浓度的甲醛对接触者的短时记忆力、注意力(数字跨度、视觉保留[font=Times New

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　　国标GB/T 5009.182规定了面制品铝的紫外法，但是按照国标做不出来，线，请问哪位老师有好的方法可以改进么？

　　请教：现在包子等面制品里面，残留量还是100mg/kg吗？卫计委的那个公告对2760的残留量规定没影响吗？

　　面制品中经常有人添加膨松剂，我用GB5009里面介绍的方法检验的过程中发现显色不正常，标准介绍应该显蓝色但实际上不明显，标准管只显淡蓝色，主色为橙色，样品管要不显红色，要不也显淡蓝色，主色也是橙色，请问一下这是什么问题？是试剂问题吗？

　　新华社武汉３月１１日专电（记者廖君、冯国栋）武汉市食品药品安全委员会办公室１１日通报了去年食品抽检情况。在问题发现率较高的餐饮环节，抽检人员发现部分面制食品重金属铝超标。 据武汉市食品药品监督管理局发言人通报，２０１４年武汉市餐饮环节的问题发现率为１０．５５％，主要问题是油炸面制品、小麦粉制品中铝含量残留超标纳米体育，原因是一些小餐饮业主未合理使用含铝膨松剂。 武汉食药监相关负责人介绍说，２０１４年５月国家卫计委等５部门发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（２０１４年第８号）》规定，从２０１４年７月１日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外），不能使用含铝膨松剂。 相关研究表明，铝在人体内不断累积会引起神经系统病变，干扰人的思维、意识和记忆力，严重的会出现记忆力减退、震颤和身体协调障碍，甚至增加患老年痴呆的风险。

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　　溴酸钾作为烘培面包中的添加剂普遍使用始于1941年，溴酸钾在面团发酵、醒发、烘培过程中起着一种慢性氧化剂的作用，影响面团的结构和流变性，溴酸钾与小麦蛋白的面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘培效果。 80多年来，人们一直将其作为安全、有效的面粉增筋剂使用，人们对其的全部认识是，只要添加条件和烘培条件正确，溴酸钾将转化成惰性、无害的溴化物。在1992年世界卫生组织发表对溴酸钾使用安全的审查报告中，确认溴酸根是一种氧化性致癌物，主要能导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。溴酸钾现在还会再面制品中滥用吗

　　米面制品中的铝有做的吗？经验拿出来学习一下！样品前处理有什么需注意的吗？

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　　在GB 2760-2011版本中，焦磷酸钠作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂和抗结剂在乳及乳制品乳粉和奶油粉水油状脂肪乳化制品水油状脂肪乳化制品类以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）调味的脂肪乳化制品其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）冷冻饮品（03.01冰淇淋、雪糕类、03.04食用冰除外）蔬菜罐头熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果米粉（包括汤圆粉）小麦粉及其制品小麦粉生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）杂粮粉八宝粥罐头其他杂粮制品（仅限冷冻薯条、冷冻薯饼、杂粮甜品罐头）食用淀粉即食谷物，包括碾轧燕麦（片）方便米面制品冷冻米面制品谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）（仅限谷类甜品罐头）烘烤食品预制肉制品熟肉制品冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）预制水产品（半成品）水产品罐头调味糖浆复合调味料其他固体复合调味料（仅限方便面调味料包）婴幼儿配方食品婴幼儿辅助食品饮料类（14.01包装饮用水类除外）果冻膨化食品中适用，但在每种食品上没有注明具体功能，在这里想请教一下各位，焦硫酸钠在上述哪些食品中是作为抗结剂的？

　　其他茄果类，再查询标准规定限值，限值为不大于0.05mg/kg。当采用不同的判定标准对单个项目进行判定时，如标准有自己的分类要求时，要根据该要求先进行重新分类再判定，不能按照计划中或抽样时的样品类别进行直接判定。七、提示食品分类工作覆盖了食品安全抽检工作的多个环节，且每个环节所对应的食品分类要求不尽相同，因为不同的分类对应不同的使用目的，只有将所使用的标准与对应的分类要求充分理解掌握，并正确运用才能得到正确的检验结论。也欢迎大家将日常工作中出现的食品分类不清楚或有疑问的情况分享留言，我们大家一起研究，众人拾柴火焰高！最后在文字后面附上食品生产许可分类目录和GB 2760-2014附录E，以便大家对照两者，更直观感受不同使用目的下，食品分类要求的不同。食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注粮食加工品0101小麦粉1.通用：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、全麦粉、其他2.专用：营养强化小麦粉、面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、专用全麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）、其他 0102大米大米、糙米类产品（糙米、留胚米等）、特殊大米（免淘米、蒸谷米、发芽糙米等）、其他 0103挂面1.普通挂面2.花色挂面3.手工面 0104其他粮食加工品1.谷物加工品：高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米（燕麦米）、荞麦米、薏仁米、八宝米类、混合杂粮类、其他2.谷物碾磨加工品：玉米糁、玉米粉、燕麦片、汤圆粉（糯米粉）、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉（大黄米粉）、稷米粉（糜子面）、混合杂粮粉、其他3.谷物粉类制成品：生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他 食用油、油脂及其制品0201食用植物油菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食用植物调和油、其他 0202食用油脂制品食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末、其他 0203食用动物油脂猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、水生动物油脂、其他 调味品0301酱油酱油 0302食醋1.食醋2.甜醋 0303味精1.谷氨酸钠（99%味精）2.加盐味精3.增鲜味精 0304酱类稀甜面酱、甜面酱、大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、其他 0305调味料1.液体调味料：鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤果蔬资讯、调味料酒、液态复合调味料、其他2.半固体（酱）调味料：花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱（泥）、复合调味酱、其他3.固体调味料：鸡精调味料、鸡粉调味料、畜（禽）粉调味料、风味汤料、酱油粉、食醋粉、酱粉、咖喱粉、香辛料粉、复合调味粉、其他4.食用调味油：香辛料调味油、复合调味油、其他5.水产调味品：蚝油、鱼露、虾酱、鱼子酱、虾油、其他 0306食盐1.食用盐：普通食用盐（加碘）、普通食用盐（未加碘）、低钠食用盐（加碘）、低钠食用盐（未加碘）、风味食用盐（加碘）、风味食用盐（未加碘）、特殊工艺食用盐（加碘）、特殊工艺食用盐（未加碘）2.食品生产加工用盐 肉制品0401热加工熟肉制品1.酱卤肉制品：酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他2.熏烧烤肉制品3.肉灌制品：灌肠类、西式火腿、其他4.油炸肉制品5.熟肉干制品：肉松类、肉干类、肉脯、其他6.其他熟肉制品 0402发酵肉制品1.发酵灌制品2.发酵火腿制品 0403预制调理肉制品1.冷藏预制调理肉类2.冷冻预制调理肉类 0404腌腊肉制品1.肉灌制品2.腊肉制品3.火腿制品4.其他肉制品 乳制品0501液体乳1.巴氏杀菌乳2.高温杀菌乳3.调制乳4.灭菌乳5.发酵乳《食品安全国家标准 高温杀菌乳》发布前可按经备案的企业标准许可0502乳粉1.全脂乳粉2.脱脂乳粉3.部分脱脂乳粉4.调制乳粉5.乳清粉 0503其他乳制品1.炼乳2.奶油3.稀奶油4.无水奶油5.干酪6.再制干酪7.特色乳制品8.浓缩乳 饮料0601包装饮用水1.饮用天然矿泉水2.饮用纯净水3.饮用天然泉水4.饮用天然水5.其他饮用水 0602碳酸饮料（汽水）果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料 0603茶类饮料1.原茶汁：茶汤/纯茶饮料2.茶浓缩液3.茶饮料4.果汁茶饮料5.奶茶饮料6.复合茶饮料7.混合茶饮料8.其他茶（类）饮料 0604果蔬汁类及其饮料1.果蔬汁（浆）：果汁、蔬菜汁、果浆、蔬菜浆、复合果蔬汁、复合果蔬浆、其他2.浓缩果蔬汁（浆）3.果蔬汁（浆）类饮料：果蔬汁饮料、果肉饮料、果浆饮料、复合果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、发酵果蔬汁饮料、水果饮料、其他 0605蛋白饮料1.含乳饮料2.植物蛋白饮料3.复合蛋白饮料 0606固体饮料1.风味固体饮料2.蛋白固体饮料3.果蔬固体饮料4.茶固体饮料5.咖啡固体饮料6.可可粉固体饮料7.其他固体饮料：植物固体饮料、谷物固体饮料、食用菌固体饮料、其他 0607其他饮料1.咖啡（类）饮料2.植物饮料3.风味饮料4.运动饮料5.营养素饮料6.能量饮料7.电解质饮料8.饮料浓浆9.其他类饮料 方便食品0701方便面1.油炸方便面2.热风干燥方便面3.其他方便面 0702其他方便食品1.主食类：方便米饭、方便粥、方便米粉、方便米线、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、凉粉、其他2.冲调类：麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、即食谷物粉、其他 0703调味面制品调味面制品 饼干0801饼干酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他 罐头0901畜禽水产罐头火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他 0902果蔬罐头1.水果罐头：桃罐头、橘子罐头、菠萝罐头、荔枝罐头、梨罐头、其他2.蔬菜罐头：食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、豆类罐头、其他 0903其他罐头其他罐头：果仁类罐头、八宝粥罐头、其他 冷冻饮品1001冷冻饮品1.冰淇淋2.雪糕3.雪泥4.冰棍5.食用冰6.甜味冰7.其他冷冻饮品 速冻食品1101速冻面米制品1.生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他2.熟制品：速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他 1102速冻调制食品1.生制品（具体品种明细）2.熟制品（具体品种明细） 1103速冻其他食品速冻其他食品 薯类和膨化食品1201膨化食品1.焙烤型2.油炸型3.直接挤压型4.花色型 1202薯类食品1.干制薯类2.冷冻薯类3.薯泥（酱）类4.薯粉类5.其他薯类 糖果制品1301糖果1.硬质糖果2.奶糖糖果3.夹心糖果4.酥质糖果5.焦香糖果（太妃糖果）6.充气糖果7.凝胶糖果8.胶基糖果9.压片糖果10.流质糖果11.膜片糖果12.花式糖果13.其他糖果 1302巧克力及巧克力制品1.巧克力2.巧克力制品 1303代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品1.代可可脂巧克力2.代可可脂巧克力制品 1304果冻果汁型果冻、果肉型果冻、果味型果冻、含乳型果冻、其他型果冻 茶叶及相关制品1401茶叶1.绿茶：龙井茶、珠茶、黄山毛峰、都匀毛尖、其他2.红茶：祁门工夫红茶、小种红茶、红碎茶、其他3.乌龙茶：铁观音茶、武夷岩茶、凤凰单枞茶、其他4.白茶：白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶、其他5.黄茶：蒙顶黄芽茶、霍山黄芽茶、君山银针茶、其他6.黑茶：普洱茶（熟茶）散茶、六堡茶散茶、其他7.花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、其他8.袋泡茶：绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、花茶袋泡茶、其他9.紧压茶：普洱茶（生茶）紧压茶、普洱茶（熟茶）紧压茶、六堡茶紧压茶、白茶紧压茶、花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、米砖茶、青砖茶、其他紧压茶 1402茶制品1.茶粉：绿茶粉、红茶粉、其他2.固态速溶茶：速溶红茶、速溶绿茶、其他3.茶浓缩液：红茶浓缩液、绿茶浓缩液、其他4.茶膏：普洱茶膏、黑茶膏、其他5.调味茶制品：调味茶粉、调味速溶茶、调味茶浓缩液、调味茶膏、其他6.其他茶制品：表没食子儿茶素没食子酸酯、绿茶茶氨酸、其他 1403调味茶1.加料调味茶：八宝茶、三泡台、枸杞绿茶、玄米绿茶、其他2.加香调味茶：柠檬红茶、草莓绿茶、其他3.混合调味茶：柠檬枸杞茶、其他4.袋泡调味茶：玫瑰袋泡红茶、其他5.紧压调味茶：荷叶茯砖茶、其他 1404代用茶1.叶类代用茶：荷叶、桑叶、薄荷叶、苦丁茶、其他2.花类代用茶：杭白菊、金银花、重瓣红玫瑰、其他3.果实类代用茶：大麦茶、枸杞子、决明子、苦瓜片、罗汉果、柠檬片、其他4.根茎类代用茶：甘草、牛蒡根、人参（人工种植）、其他5.混合类代用茶：荷叶玫瑰茶、枸杞菊花茶、其他6.袋泡代用茶：荷叶袋泡茶、桑叶袋泡茶、其他7.紧压代用茶：紧压菊花、其他 酒类1501白酒1.白酒2.白酒（液态）3.白酒（原酒） 1502葡萄酒及果酒1.葡萄酒：原酒、加工灌装2.冰葡萄酒：原酒、加工灌装3.其他特种葡萄酒：原酒、加工灌装4.发酵型果酒：原酒、加工灌装 1503啤酒1.熟啤酒2.生啤酒3.鲜啤酒4.特种啤酒 1504黄酒黄酒：原酒、加工灌装 1505其他酒1.配制酒：露酒、枸杞酒、枇杷酒、其他2.其他蒸馏酒：白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、水果白兰地、水果蒸馏酒、其他3.其他发酵酒：清酒、米酒（醪糟）、奶酒、其他 1506食用酒精食用酒精 蔬菜制品1601酱腌菜调味榨菜、腌萝卜、腌豇豆、酱渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、其他 1602蔬菜干制品1.自然干制蔬菜2.热风干燥蔬菜3.冷冻干燥蔬菜4.蔬菜脆片5.蔬菜粉及制品 1603食用菌制品1.干制食用菌2.腌渍食用菌 1604其他蔬菜制品其他蔬菜制品 水果制品1701蜜饯1.蜜饯类2.凉果类3.果脯类4.线.水果干制品：葡萄干、水果脆片、荔枝干、桂圆、椰干、大枣干制品、其他2.果酱：苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他 炒货食品及坚果制品1801炒货食品及坚果制品1.烘炒类：炒瓜子、炒花生、炒豌豆、其他2.油炸类：油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其他3.其他类：水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、其他 蛋制品1901蛋制品1.再制蛋类：皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他2.干蛋类：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、其他3.冰蛋类：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白、其他4.其他类：热凝固蛋制品、其他 可可及焙烤咖啡产品2001可可制品可可粉、可可脂、可可液块、可可饼块、其他 2002焙炒咖啡焙炒咖啡豆、咖啡粉、其他 食糖2101糖1.白砂糖2.绵白糖3.赤砂糖4.冰糖：单晶体冰糖、多晶体冰糖5.方糖6.冰片糖7.红糖8.其他糖：具体品种明细 水产制品2201干制水产品虾米、虾皮、干贝、鱼干、干燥裙带菜、干海带、干紫菜、干海参、其他 2202盐渍水产品盐渍藻类、盐渍海蜇、盐渍鱼、盐渍海参、其他 2203鱼糜及鱼糜制品冷冻鱼糜、冷冻鱼糜制品 2204冷冻水产制品冷冻调理制品、冷冻挂浆制品、冻煮制品、冻油炸制品、冻烧烤制品、其他 2205熟制水产品烤鱼片、鱿鱼丝、烤虾、海苔、鱼松、鱼肠、鱼饼、调味鱼（鱿鱼）、即食海参（鲍鱼）、调味海带（裙带菜）、其他 2206生食水产品腌制生食水产品、非腌制生食水产品 2207其他水产品其他水产品 淀粉及淀粉制品2301淀粉及淀粉制品1.淀粉：谷类淀粉（大米、玉米、高粱、麦、其他）、薯类淀粉（木薯、马铃薯、甘薯、芋头、其他）、豆类淀粉（绿豆、蚕豆、豇豆、豌豆、其他）、其他淀粉（藕、荸荠、百合、蕨根、其他）2.淀粉制品：粉丝、粉条、粉皮、虾味片、凉粉、其他 2302淀粉糖葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糊精、葡萄糖浆、其他 糕点2401热加工糕点1.烘烤类糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类2.油炸类糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类3.蒸煮类糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类4.炒制类糕点5.其他类：发酵面制品（馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他）、油炸面制品（油条、油饼、炸糕、其他）、非发酵面米制品（窝头、烙饼、其他）、其他 2402冷加工糕点1.熟粉糕点：热调软糕类、冷调韧糕类、冷调松糕类、印模糕类、其他类2.西式装饰蛋糕类3.上糖浆类4.夹心（注心）类5.糕团类6.其他类 2403食品馅料月饼馅料、其他 豆制品2501豆制品1.发酵豆制品：腐乳（红腐乳、酱腐乳、白腐乳、青腐乳）、豆豉、纳豆、豆汁、其他2.非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他3.其他豆制品：素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品、其他 蜂产品2601蜂蜜蜂蜜 2602蜂王浆（含蜂王浆冻干品）蜂王浆、蜂王浆冻干品 2603蜂花粉蜂花粉 2604蜂产品制品蜂产品制品 保健食品2701片剂具体品种 2702粉剂具体品种 2703颗粒剂具体品种 2704茶剂具体品种 2705硬胶囊剂具体品种 2706软胶囊剂具体品种 2707口服液具体品种 2708丸剂具体品种 2709膏剂具体品种 2710饮料具体品种 2711酒剂具体品种 2712饼干类具体品种 2713糖果类具体品种 2714糕点类具体品种 2715液体乳类具体品种 2716原料提取物具体品种 2717复配营养素具体品种 2718其他类别具体品种 特殊医学用途配方食品2801特殊医学用途配方食品1.全营养配方食品2.特定全营养配方食品：糖尿病全营养配方食品，呼吸系统病全营养配方食品，肾病全营养配方食品，肿瘤全营养配方食品，肝病全营养配方食品，肌肉衰减综合征全营养配方食品，创伤、感染、手术及其他应激状态全营养配方食品，炎性肠病全营养配方食品，食物蛋白过敏全营养配方食品，难治性癫痫全营养配方食品，胃肠道吸收障碍、胰腺炎全营养配方食品，脂肪酸代谢异常全营养配方食品，肥胖、减脂手术全营养配方食品，其他3.非全营养配方食品：营养素组件配方食品，电解质配方食品，增稠组件配方食品，流质配方食品，氨基酸代谢障碍配方食品，其他产品（注册批准文号）2802特殊医学用途婴儿配方食品特殊医学用途婴儿配方食品：无乳糖配方或低乳糖配方食品、乳蛋白部分水解配方食品、乳蛋白深度水解配方或氨基酸配方食品、早产/低出生体重婴儿配方食品、氨基酸代谢障碍配方食品、婴儿营养补充剂、其他产品（注册批准文号）婴幼儿配方食品2901婴幼儿配方乳粉1.婴儿配方乳粉：湿法工艺、干法工艺、干湿法复合工艺2.较大婴儿配方乳粉：湿法工艺、干法工艺、干湿法复合工艺3.幼儿配方乳粉：湿法工艺、干法工艺、干湿法复合工艺产品（配方注册批准文号）特殊膳食食品3001婴幼儿谷类辅助食品1.婴幼儿谷物辅助食品：婴幼儿米粉、婴幼儿小米米粉、其他2.婴幼儿高蛋白谷物辅助食品：高蛋白婴幼儿米粉、高蛋白婴幼儿小米米粉、其他3.婴幼儿生制类谷物辅助食品：婴幼儿面条、婴幼儿颗粒面、其他4.婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品：婴幼儿饼干、婴幼儿米饼、婴幼儿磨牙棒、其他 3002婴幼儿罐装辅助食品1.泥（糊）状罐装食品：婴幼儿果蔬泥、婴幼儿肉泥、婴幼儿鱼泥、其他2.颗粒状罐装食品：婴幼儿颗粒果蔬泥、婴幼儿颗粒肉泥、婴幼儿颗粒鱼泥、其他3.汁类罐装食品：婴幼儿水果汁、婴幼儿蔬菜汁、其他 3003其他特殊膳食食品其他特殊膳食食品：辅助营养补充品、运动营养补充品、孕妇及乳母营养补充食品、其他 其他食品3101其他食品其他食品：具体品种明细 食品添加剂3201食品添加剂食品添加剂产品名称：使用GB 2760、GB 14880或卫生健康委（原卫生计生委）公告规定的食品添加剂名称；标准中对不同工艺有明确规定的应当在括号中标明；不包括食品用香精和复配食品添加剂 3202食品用香精食品用香精：液体、乳化、浆（膏）状、粉末（拌和、胶囊） 3203复配食品添加剂复配食品添加剂明细（使用GB 26687规定的名称） GB 2760-2014 附录Efile:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps8.jpg file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps9.jpg file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps10.jpg file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps11.jpg file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps12.jpg file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps13.jpg file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps14.jpg file:///C:/Users/Lenovo/AppData/Local/Temp/ksohtml276/wps15.jpg

　　国家卫生计生委、工信部、质检总局、食品药品监管总局和粮食局22日联合发布公告，自7月1日起，膨化食品生产中不再允许使用含铝食品添加剂。公告称，根据《食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经对《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，决定撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等含铝食品添加剂，禁止其用于食品添加剂生产、经营和使用，并调整硫酸铝钾（即明矾）和硫酸铝铵的使用范围。除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外的小麦粉及其制品，在生产中均不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

　　【序号】：【作者】： 王丽霞 张敬轩 李挥 张岩【题名】： 自动索氏提取-高效液相色谱法同时测定油炸面制品中的16种多环芳烃【期刊】： 河北省科学院学报【年、卷、期、起止页码】： 2009年01期【全文链接】：

　　新版的GB 19295-2021明年3月份就要实施了，里面对于即食生制品和即食熟制品有指标要求，想问问，有哪些是即食生制品或者即食熟制品呢？望老师不吝赐教

　　请问紫外可见分光光度计在食品（果蔬类、肉制品类、食用菌）检测中应用于哪些方面？

　　文/宋慧平 华测检测香脆可口的油条、软糯可口的包子、清甜松软的面包成为许多人早餐的最爱，这些生活里司空见惯的食品背后其实也“危机重重”，那就是“铝”超标。食品中的铝从何而来？会影响身体健康吗？国家标准对铝的要求限量？食品中的铝为什么屡屡超标？1、食物中铝的来源随着社会发展，曾经广泛使用的铝制餐饮具、铝制包装材料逐渐退出人们的日常生活。但是，含铝的添加剂成为食品中铝超标的首要原因。硫酸铝钾、硫酸铝铵俗称“明矾”，是常用的食品添加剂，在面制品等食品加工过程中使用此添加剂易导致铝的残留量过高。然而，“铝”并不是人体必需的微量元素，而是一种低毒金属元素，被人体吸收后不会立即导致急性中毒，而是在体内进行蓄积，其中仅有10%~15%能被排出体外。2、食品中的铝广泛存在铝广泛存在于众多食品中，多数食物中含铝较少，一般含量低于20mg/kg，如：粮食类12.6mg/kg，蔬菜、水果类4.9mg/kg，鱼、肉、蛋、乳类1.7mg/kg，酒及饮料类1.1mg/kg，调味品1.2mg/kg。但也有少数食物，含量高于20mg/kg，如：菠菜平均含铝量45.8±18.4mg/kg、油菜平均含铝量23.7±9.5mg/kg、黄豆平均含铝量20.7±2.4mg/kg等。3、 正确认识铝对人体健康的影响据研究证明，铝在人体内具有慢性毒性，其毒副作用主要体现在对大脑及神经细胞的损害，可与人体内多种蛋白质、酶等重要成分结合，进而影响人体内进行的各种生化反应；长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能会出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童及孕妇伤害更为严重。据统计，痴呆患者脑内铝含量超过正常人10~30倍。铝盐一旦进入人体，很难代谢出去，首先沉积在人体大脑内；而铝又为较强的络合剂，能与蛋白质螯合，使蛋白质变性，对脑神经细胞产生毒性作用，引起脑内神经原纤维缠结和神经细胞变性坏死等病理损害，扰乱脑细胞活动，破坏神经元结构，同时会妨碍人体对钙和磷的代谢，引发骨质疏松和提早衰老，从而导致痴呆。铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用含铝食品的多少以及食用时间长短密切相关。为了保护公众健康，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI），确定为人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害；即一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶而超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响身体健康。风险评估结果表明：我国居民吃进去的铝的平均摄入量，低于JECFA提出的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）；然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，存在一定的健康隐患。其中，淀粉制品、面制品、焙烤食品等是铝摄入的主要来源，7-14岁儿童应尽量避免摄入此类铝含量相对较高的食物。 4、产品中铝的限量要求国际标准：世界粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会( JECFA) 曾对于含铝食品添加剂的安全性评估和污染做了详细说明，在2011 年制定的食品中铝的暂定每周耐受摄入量( PTWI) 2 mg /kg·bw 作为暴露评估标准。国家标准：GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于硫酸铝钾部分发酵面制品：GB 2760-2014中规定明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不得用于发酵面制品的生产。发酵面制品中检出铝残留超标，原因可能是其加工者使用的原料（小麦粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底（目前国家食品安全风险评估中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调查，获得的铝本底数值可为今后监管判定面制品等食品中是否超范围超限量添加了含铝食品添加剂提供科学依据）；检出值较高的面制品，可能是加工者超范围、超限量使用了明矾。油炸面制品、焙烤食品：GB 2760-2014中规定其添加量按照生产需要适量使用，但是铝的残留量应≤100mg/kg（干样品，以Al计）。相比GB2760-2011（已作废）可以看出，在GB2760-2014中，硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂、稳定剂在面制品中的使用更加严格。淀粉制品：根据“国家卫生计生委公告2015年第1号文”（2015年1月23日发布）规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）可以用于粉丝、粉条的生产，可以“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤200mg/kg。5、山东省近3年监督抽检状况为评估铝的风险状况，我们对山东省近3年铝的残留量超标的相关食品进行了统计分析。自2016年至今，山东省共检出涉及铝的残留量超标食品149批次，其中近50%为面制品，具体批次数为72[color=#191

　　食品中可能违法添加的非食用物质名单序号 名称 可能添加的食品品种 序号 名称 可能添加的食品品种1吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6硫氰酸钠乳及乳制品7玫瑰红B调味品8美术绿茶叶9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳金枪鱼、三文鱼13硫化钠味精14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等16罂粟壳火锅底料及小吃类17革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料18溴酸钾小麦粉19β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）乳与乳制品20富马酸二甲酯糕点21废弃食用油脂食用油脂22工业用矿物油陈化大米23工业明胶冰淇淋、肉皮冻等24工业酒精勾兑假酒25敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品26毛发水酱油等27工业用乙酸勾兑食醋28肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等29硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶31抗生素残渣猪肉32镇静剂猪肉33荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉34工业氯化镁木耳35磷化铝木耳36馅料原料漂白剂焙烤食品37酸性橙Ⅱ黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱38氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜39喹诺酮类麻辣烫类食品40水玻璃面制品41孔雀石绿鱼类42乌洛托品腐竹、米线敌百虫腌制食品食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种 序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种1渍菜（泡菜等）、葡萄酒着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等）3腌菜着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）4面点、月饼乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂6糕点膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）7馒头漂白剂（硫磺）8油条膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）9肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）10小麦粉二氧化钛、硫酸铝钾11小麦粉滑石粉12臭豆腐硫酸亚铁13乳制品（除干酪外）山梨酸14乳制品（除干酪外）纳他霉素15蔬菜干制品硫酸铜16“酒类”（配制酒除外）甜蜜素17“酒类”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸铝钾、硫酸铝铵19鲜瘦肉胭脂红20大黄鱼、小黄鱼柠檬黄21陈粮、米粉等焦亚硫酸钠22烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠

　　关于征求《食品安全国家标准 调味面制品》等4项食品安全国家标准（征求意见稿）意见的函各有关单位： 根据《食品安全法》规定，我委组织拟订了《食品安全国家标准 调味面制品》等4项食品安全国家标准（征求意见稿），现向社会公开征求意见。请于2018年7月10日前登录食品安全国家标准管理信息系统（）在线提交反馈意见。 附件：1.食品安全国家标准 调味面制品（征求意见稿）及编制说明 2.食品安全国家标准 食用动物血制品（征求意见稿）及编制说明 3.食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品（征求意见稿）及编制说明 4.食品安全国家标准 食品接触用淀粉基塑料材料及制品（征求意见稿）及编制说明

　　关于印发《食品用纸包装、容器等制品生产许可实施细则》的通知 各省、自治区、直辖市质量技术监督局：为落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发〔2004〕23号）和《国务院办公厅关于印发2006年全国食品安全专项整治行动方案的通知》（〔2006〕24号）精神，实施食品用包装、容器、工具等制品的市场准入制度，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》和《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》的规定，国家质检总局组织制定了《食品用纸包装、容器等制品生产许可实施细则》。现印发你们，自印发之日起实施。二〇〇七年六月十八日食品用纸包装、容器等制品生产许可实施细则

　　食品还在包装袋里，可以按照包装上标注的储存条件储存。食品取出来制备成了试样，就身不由己了，有标准要求的按标准要求储存，没标准要求的，按照实验室的认知来储存。 案例一： 《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》GB 5009.28-2016中不管是第一法（适用于食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定）还是第二法（适用于酱油、水果汁、果酱中苯甲酸、山梨酸的测定），规定的都是液体冷藏，固体冷冻。苍天哪大地哪，我数了数三十多个食品大类里大部分类别都要检测上述项目（也侧面证明上述添加剂使用的广泛性了），且听我一一道来，面制品等粮食加工品、酱油食醋等调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品等等等等。这这这些都要低温存放试样，咱这冰箱貌似不太够用啊。 案例二： 《植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法》GB23200.121中就规定了试样于-18℃及以下条件保存（GB 23200.113、GB23200.112也是如此规定）。这些标准都是适用植物源性食品，包括了蔬菜水果、谷类、茶叶、坚果、香辛料。 让我总觉得茶叶、大米、坚果是被蔬菜水果给牵连的，蔬菜水果匀浆后是要冷冻储存，茶叶这些干样，也要？！ 案例三： 餐饮食品类别里的自制奶茶，刚开始我们没有经验，觉得奶茶嘛，尤其还是封口的奶茶，常温放置就可以了，结果就是放久后如下图的那种恶心样子了（前方高能预警）。现在改在冷藏条件下存放，但是时间久了也是“五颜六色五花八门”的，看来营养太丰富的奶茶，不耐久存啊。

　　辣条，又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣。主要原料为面粉，加入水，盐，糖，天然色素等和面，经过膨化机高温挤压膨化，再加油，辣椒，麻椒等调味料，按GB2760标准加入防腐剂等添加剂制成的面制品。 辣条为麻辣系列零食中的一种辛辣食品，有甜辣，麻辣，辛辣等各种口味，以湖南、四川、重庆、河南等地生产为主流。 其原理是通过机器内部的高速旋转的部件在高压的情况下将其瞬间由生变成熟化制品，将不同的模具（辣条模具或者辣片模具）放进机头螺母内，就可以做出不同的面制品（辣条或辣片)。 那么疑问来了，“辣条”属于GB2760中的哪一类，需要检测那些指标？

　　彭州质监局查处黑心食品加工厂“远久”，吊销其食品生产许可证 “致和镇远久食品厂把当作饲料的方便面余料拿来生产麻辣面制品，你们快来看看。”9月4日，彭州质监局根据群众举报，对该厂进行检查时发现，该厂从废料收购站收回喂猪的方便面废料，然后加工成“青蛙王子”小食品，再以5元一袋的价格卖给小学生食用。而这种“青蛙王子”先后被卖往成都、重庆、昆明、兰州等地。 暗访——— 喂猪饲料被制成小食品 日前，彭州市护国林小区有居民向彭州质监局举报称，自己家附近有一个方便面废料收购站，收的废料都是拿来喂猪的，可有一部分废料却被某食品加工厂买走，重新加工后变成了小食品。 采访中，住在该收购站附近的几户居民告诉记者，附近的一些养猪户经常会来买这些废弃的方便面面饼去喂猪。而一位不愿透露姓名的女住户则悄悄透露，在致和镇明台村有一个食品加工厂，曾到这个收购站来买废料，食品厂的老板姓邵。 记者按图索骥，发现这个食品厂就在乡村公路旁边，正门紧闭，只有小侧门恰好开着。记者走进去，看见厂房内机器正在“嗡嗡”地运转。库房大门内，5名工人面前分别放着一个大盆子，里面装有方便面的面饼，他们正在用木棍进行碾压，不远处还堆放着十多袋已经弄碎的方便面。再往里看，有一些已经包装好的小袋食品。见到陌生人到来，工人们只说：“这些方便面是用来喂猪的。” 这家食品加工厂里的方便面真是用来喂猪？附近村民摇头否认：这家厂里并没有养猪，他们是用来做食品。